Title (deu)
Einfluss verschiedener Verarbeitungsmethoden auf die chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Äpfeln
Author
Manuela Pichler
Advisor
Emmerich Berghofer
Assessor
Angelika Petrasch
Abstract (deu)
Ziel dieser Arbeit war es, die auf unterschiedliche Weise getrockneten Apfelwürfel hinsichtlich ihrer chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften zu vergleichen.
Zwei Apfelsorten (Granny Smith, Gala) wurden auf verschiedenen Wegen verarbeitet. Dabei wurde einerseits die Art der Trocknung, andererseits auch die Art der Vorbehandlung variiert. Zum Einsatz kamen die osmotische Vorbehandlung und die Vorbehandlung durch Vakuumimprägnierung in verschiedenen Tauchlösungen. Bei beiden Methoden wurden sowohl die Dauer der Vorbehandlung, als auch die Konzentration der Lösung verändert. Anschließend wurde der Trockensubstanzgehalt, Ascorbinsäuregehalt, aw-Wert, die Textur, Farbe und der Zuckergehalt aller Proben ermittelt und die einzelnen Proben untereinander verglichen.
Je sechs Proben einer Apfelsorte wurden zusätzlich zur Bestimmung der Adsorptionsisotherme herangezogen.
Zudem wurde mit ausgewählten, getrockneten Apfelstücken eine sensorische Untersuchung durchgeführt. Der gefriergetrocknete, mit Zitronensäurelösung vorbehandelte Granny Smith wurde von den Testern zum beliebtesten Produkt gewählt.
Während der gesamten Dauer der Versuche wurde auch der frische Rohstoff regelmäßig hinsichtlich der oben genannten Parameter analysiert. Zusätzlich wurde davon der Reifeindex nach Streif bestimmt.
Abstract (eng)
The aim of this work was to compare different types of dried apples concerning their chemical, physical and sensory characteristics.
Two types of apples (Granny Smith, Gala) were processed in different ways. On the one hand the type of drying, on the other hand the type of pretreatment varied. Osmotic pretreatment and vacuum impregnation technology with different solutions came into operation. In both methods the duration of pretreatment as well as the concentration of the solutions varied. Then, dry matter, ascorbic acid, aw-value, texture, colour and sugar content of all samples were determined and compared with each other.
Six different treated samples of each apple variety were used to obtain the adsorption isotherm.
In addition, a sensory testing of selected, dried apple pieces was investigated. The freeze-dried, in citric acid pretreated Granny Smith apple was chosen to be the best product.
During the whole period the fresh apples were analysed regarding the parameters mentioned above. Additionally, the Streif-index was determined.
Keywords (eng)
appleconvective dryingosmotic dryingfreeze drying
Keywords (deu)
ApfelKonvektionstrocknungosmotische TrocknungGefriertrocknung
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
https://phaidra.univie.ac.at/o:1250426
rdau:P60550 (deu)
IV, 115, K S. : Ill., graph. Darst.
Number of pages
132
Association (deu)
Title (deu)
Einfluss verschiedener Verarbeitungsmethoden auf die chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften von Äpfeln
Author
Manuela Pichler
Abstract (deu)
Ziel dieser Arbeit war es, die auf unterschiedliche Weise getrockneten Apfelwürfel hinsichtlich ihrer chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften zu vergleichen.
Zwei Apfelsorten (Granny Smith, Gala) wurden auf verschiedenen Wegen verarbeitet. Dabei wurde einerseits die Art der Trocknung, andererseits auch die Art der Vorbehandlung variiert. Zum Einsatz kamen die osmotische Vorbehandlung und die Vorbehandlung durch Vakuumimprägnierung in verschiedenen Tauchlösungen. Bei beiden Methoden wurden sowohl die Dauer der Vorbehandlung, als auch die Konzentration der Lösung verändert. Anschließend wurde der Trockensubstanzgehalt, Ascorbinsäuregehalt, aw-Wert, die Textur, Farbe und der Zuckergehalt aller Proben ermittelt und die einzelnen Proben untereinander verglichen.
Je sechs Proben einer Apfelsorte wurden zusätzlich zur Bestimmung der Adsorptionsisotherme herangezogen.
Zudem wurde mit ausgewählten, getrockneten Apfelstücken eine sensorische Untersuchung durchgeführt. Der gefriergetrocknete, mit Zitronensäurelösung vorbehandelte Granny Smith wurde von den Testern zum beliebtesten Produkt gewählt.
Während der gesamten Dauer der Versuche wurde auch der frische Rohstoff regelmäßig hinsichtlich der oben genannten Parameter analysiert. Zusätzlich wurde davon der Reifeindex nach Streif bestimmt.
Abstract (eng)
The aim of this work was to compare different types of dried apples concerning their chemical, physical and sensory characteristics.
Two types of apples (Granny Smith, Gala) were processed in different ways. On the one hand the type of drying, on the other hand the type of pretreatment varied. Osmotic pretreatment and vacuum impregnation technology with different solutions came into operation. In both methods the duration of pretreatment as well as the concentration of the solutions varied. Then, dry matter, ascorbic acid, aw-value, texture, colour and sugar content of all samples were determined and compared with each other.
Six different treated samples of each apple variety were used to obtain the adsorption isotherm.
In addition, a sensory testing of selected, dried apple pieces was investigated. The freeze-dried, in citric acid pretreated Granny Smith apple was chosen to be the best product.
During the whole period the fresh apples were analysed regarding the parameters mentioned above. Additionally, the Streif-index was determined.
Keywords (eng)
appleconvective dryingosmotic dryingfreeze drying
Keywords (deu)
ApfelKonvektionstrocknungosmotische TrocknungGefriertrocknung
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
https://phaidra.univie.ac.at/o:1250427
Number of pages
132
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