Title (deu)
Sensorische Beurteilung verschiedener Lebensmittel mit und ohne Geschmacksverstärker
Author
Mandy Hötzel
Advisor
Dorota Majchrzak
Assessor
Dorota Majchrzak
Abstract (deu)
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit sollte untersucht werden, ob sich Produkte mit und ohne Geschmacksverstärker in ihren Eigenschaften differenzieren lassen und ob dadurch die Gesamtbeurteilung, gemessen als overall quality score, beeinflusst wird.
Hierzu wurden im Zeitraum von Oktober 2006 bis September 2007 verschie¬dene Produktgruppen (Klare Suppen, Cremesuppen, Saucen und Fix-Produkte) mittels der Comparative Profiling Methode sensorisch untersucht. Von einem Panel, bestehend aus 10 geschulten Testpersonen wurden jeweils zwei Produkte (das Referenzprodukt, ohne Geschmacksverstärker und das Vergleichsprodukt, oftmals mit Geschmacksverstärker) in zwei Sessions (Vormittag, Nachmittag) miteinander verglichen, wobei die Intensitäten einzelner Produktattribute sensorisch beurteilt wurden.
Die Ergebnisse der Untersuchung wurden in detaillierten Analyseprotokollen festgehalten und im Anschluss graphisch dargestellt. Es konnte gezeigt werden, dass der Einsatz von Geschmacksverstärkern zu höheren sensorischen Inten-sitäten in diversen Attributen des Geruchs und Geschmacks führt. Eine gene¬relle Aussage, dass der Zusatz von Geschmacksverstärkern indirekt zu einer positiven Beeinflussung der Gesamtbeurteilung führt, war nicht zu beobachten.
Das bedeutet, dass auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern unter Um¬ständen verzichtet werden kann. Insbesondere immer dann, wenn zusätzlich frische Zutaten während der Zubereitung verwendet werden. Ebenso ist der Einsatz von Lebensmitteln mit natürlichen Trägern von Geschmacksverstärkern (z.B. Tomaten, Pilze) und von aromatischen Gewürzen bei der Herstellung der Produkte eine gute Alternative.
Da aber auch die Zubereitungsart (Kochen oder Braten) sowohl Einfluss auf die charakteristischen Produkteigenschaften, als auch auf die Wirkung der Ge-schmacksverstärker nimmt, scheinen weiterführende Untersuchungen in dieser Richtung sinnvoll zu sein.
Abstract (eng)
The scope of this diploma thesis is the analysis, if products with or without flavour enhancers (umami substances) are different in their characteristics and if this has an effect on the overall quality score.
The sensory evaluation of various groups of products (clear soups, cream soups, sauces and fix-products) was performed with the Comparative Profiling Method in the time-period from October 2006 until September 2007. Ten well-trained panellists evaluated in 2 sessions (forenoon and afternoon) the overall quality of products (reference product, without flavour enhancers and comparison product, often with umami substances) by rating the intensity of sensory descriptions.
The results of the sensory evaluation were documented in detailed protocols and described in graphic illustrations. The analysis showed that the use of umami substances caused higher intensities of different descriptors of odour and taste. A general conclusion that flavour enhancers have an indirect positive influence to the overall quality score could not be observed.
It seems that it is possible to produce food without flavour enhancers, particularly by addition of fresh ingredients during the preparation. Another good alternative is the use of ingredients with natural umami substances (e.g. tomatoes, mushrooms) and high flavouring spices.
The kind of preparation (e.g. cooking or roasting) influences the specific product attributes and the effectiveness of umami substances, therefore additional researches seem to be expedient.
Keywords (eng)
sensory evaluationumamiflavour enhancerglutamateproduct comparison
Keywords (deu)
sensorische Analyseumami /GeschmacksverstärkerGlutamatProduktvergleich
Subject (deu)
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
https://phaidra.univie.ac.at/o:1258331
rdau:P60550 (deu)
VIII, 177 S. : Ill., graph. Darst.
Number of pages
187
Association (deu)
Title (deu)
Sensorische Beurteilung verschiedener Lebensmittel mit und ohne Geschmacksverstärker
Author
Mandy Hötzel
Abstract (deu)
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit sollte untersucht werden, ob sich Produkte mit und ohne Geschmacksverstärker in ihren Eigenschaften differenzieren lassen und ob dadurch die Gesamtbeurteilung, gemessen als overall quality score, beeinflusst wird.
Hierzu wurden im Zeitraum von Oktober 2006 bis September 2007 verschie¬dene Produktgruppen (Klare Suppen, Cremesuppen, Saucen und Fix-Produkte) mittels der Comparative Profiling Methode sensorisch untersucht. Von einem Panel, bestehend aus 10 geschulten Testpersonen wurden jeweils zwei Produkte (das Referenzprodukt, ohne Geschmacksverstärker und das Vergleichsprodukt, oftmals mit Geschmacksverstärker) in zwei Sessions (Vormittag, Nachmittag) miteinander verglichen, wobei die Intensitäten einzelner Produktattribute sensorisch beurteilt wurden.
Die Ergebnisse der Untersuchung wurden in detaillierten Analyseprotokollen festgehalten und im Anschluss graphisch dargestellt. Es konnte gezeigt werden, dass der Einsatz von Geschmacksverstärkern zu höheren sensorischen Inten-sitäten in diversen Attributen des Geruchs und Geschmacks führt. Eine gene¬relle Aussage, dass der Zusatz von Geschmacksverstärkern indirekt zu einer positiven Beeinflussung der Gesamtbeurteilung führt, war nicht zu beobachten.
Das bedeutet, dass auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern unter Um¬ständen verzichtet werden kann. Insbesondere immer dann, wenn zusätzlich frische Zutaten während der Zubereitung verwendet werden. Ebenso ist der Einsatz von Lebensmitteln mit natürlichen Trägern von Geschmacksverstärkern (z.B. Tomaten, Pilze) und von aromatischen Gewürzen bei der Herstellung der Produkte eine gute Alternative.
Da aber auch die Zubereitungsart (Kochen oder Braten) sowohl Einfluss auf die charakteristischen Produkteigenschaften, als auch auf die Wirkung der Ge-schmacksverstärker nimmt, scheinen weiterführende Untersuchungen in dieser Richtung sinnvoll zu sein.
Abstract (eng)
The scope of this diploma thesis is the analysis, if products with or without flavour enhancers (umami substances) are different in their characteristics and if this has an effect on the overall quality score.
The sensory evaluation of various groups of products (clear soups, cream soups, sauces and fix-products) was performed with the Comparative Profiling Method in the time-period from October 2006 until September 2007. Ten well-trained panellists evaluated in 2 sessions (forenoon and afternoon) the overall quality of products (reference product, without flavour enhancers and comparison product, often with umami substances) by rating the intensity of sensory descriptions.
The results of the sensory evaluation were documented in detailed protocols and described in graphic illustrations. The analysis showed that the use of umami substances caused higher intensities of different descriptors of odour and taste. A general conclusion that flavour enhancers have an indirect positive influence to the overall quality score could not be observed.
It seems that it is possible to produce food without flavour enhancers, particularly by addition of fresh ingredients during the preparation. Another good alternative is the use of ingredients with natural umami substances (e.g. tomatoes, mushrooms) and high flavouring spices.
The kind of preparation (e.g. cooking or roasting) influences the specific product attributes and the effectiveness of umami substances, therefore additional researches seem to be expedient.
Keywords (eng)
sensory evaluationumamiflavour enhancerglutamateproduct comparison
Keywords (deu)
sensorische Analyseumami /GeschmacksverstärkerGlutamatProduktvergleich
Subject (deu)
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
https://phaidra.univie.ac.at/o:1258332
Number of pages
187
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