Mit dem Alter treten viele physiologische Veränderungen auf, denen auch die chemischen Sinne unterliegen. Zweck der vorliegenden Arbeit war es, diese Veränderungen aufzuzeigen und Einflüsse von Krankheiten, Medikamenten, Zahnprothesen und einem trockenem Mund auf Geruchs- und Geschmackswahrnehmung zu evaluieren, sowie Auswirkungen der Veränderungen auf das Essverhalten festzustellen. Es wurden dafür 151 Personen (127 Frauen, 24 Männer) zwischen 55 und 95 Jahren untersucht. Die Personen wurden in vier Altersgruppen (55-64 Jahre, 65-74 Jahre, 75-84 Jahre, >84 Jahre) und nach unterschiedlichen Lebensformen (Altenheimbewohner, Privathaushalt und Teilnehmer an einem Trainingsprogramm für Selbstständigkeit im Alter, dem SELBA-Programm) eingeteilt. Als Kontrollgruppe dienten 49 Personen (Studenten und Mitarbeiter des Institutes für Ernährungswissenschaften der Universität Wien), davon 43 Frauen und 6 Männer im Alter von 22-40 Jahren. Es wurde ein Geruchstest mit dem Screening 12 Sniffin’ Sticks Test von der Firma Burghart und ein Geschmackstest für das erkennen der vier Grundgeschmacksarten nach DIN-Norm 10961 durchgeführt. Zusätzlich wurde ein Fragebogen ausgeteilt, in dem Fragen zum Gesundheitszustand der Person und zur eigenen Einschätzung von Geruchs- und Geschmackswahrnehmung ermittelt wurden. Die Ergebnisse zeigten sowohl beim Geruch als auch beim Geschmack eine Verminderung der Wahrnehmung mit dem Alter. Sowohl beim Geruchs- als auch beim Geschmacksvermögen ergaben sich bei allen Altersgruppen des Untersuchungskollektivs höchst signifikante Unterschiede (p < 0,001) im Vergleich zur Kontrollgruppe. Beim Geruchstest konnten auch zwischen den einzelnen Gruppen des Untersuchungskollektivs höchst signifikante Unterschiede (p < 0,001) festgestellt werden: 75-84-Jährige und >84-Jährige vs. 55-64-Jährige und 65-74-Jährige. Die Selbsteinschätzung der Funktion des Geruchssinnes hing mit den Ergebnissen der durchgeführten Tests (p < 0,001; Cramer’s V = 0,547) zusammen. Beim erkennen der überschwelligen Konzentrationen der vier Grundgeschmacksarten unterschieden sich die >84-Jährigen von den drei anderen Altersgruppen signifikant (p < 0,001). Bei der Identifizierung der Schwellenkonzentrationen der vier Grundgeschmacksarten ergab sich ein signifikanter Unterschied zwischen den 75-84-Jährigen und den 55-64-Jährigen sowie den 65-74-Jährigen (p < 0,05). Geruchs- und Geschmackssinn waren gleichermaßen von den Veränderungen im Alter betroffen. Es ergab sich eine Korrelation (p < 0,001; r = 0,275) zwischen Geruchs- und Geschmackswahrnehmung. Die vorhandenen Krankheiten standen nicht im Zusammenhang mit der Verminderung der Funktion der chemischen Sinne. Im Gegensatz dazu konnte eine Korrelation der Einnahme von Medikamenten sowie dem Tragen einer Zahnprothese mit den richtig erkannten Gerüchen (p < 0,001; rMedikamente = -0,261; Cramer’s VZahnprothese = 0,392) und mit den richtig erkannten überschwelligen Konzentrationen der vier Grundgeschmacksarten (p < 0,05; rMedikamente = -0,186; Cramers’ VZahnprothese = 0,269) beobachtet werden. Bei Probanden mit trockenem Mund konnte eine schlechtere Wahrnehmungsfähigkeit der überschwelligen Konzentrationen der vier Grundgeschmacksarten, als bei denjenigen ohne diese Beschwerde, festgestellt werden (p < 0,01; Cramer’s V = 0,296). Bezüglich des Essverhaltens konnte beobachtet werden, das Personen mit einer schlechteren Geruchs- und Geschmackswahrnehmung, mehr Zucker und Süßstoff für Tee und Kaffee verwendet haben (p < 0,001; rGeruch = -0,256, rGeschmack = -0,299). Keine Korrelation bestand zwischen der Funktion der chemischen Sinnen und dem Salzen von Lebensmittel, der Bevorzugung von bitteren und sauren Lebensmitteln und dem Körpergewicht. Eine Möglichkeit Geruchs- und Geschmacksvermögen im höheren Alter zu erhalten, könnte das SELBA-Trainingsprogramm darstellen. Es konnte eine signifikant bessere (p < 0,05) Geruchswahrnehmung der SELBA-Programm-Teilnehmer gegenüber den Altenheimbewohnern in der Altersgruppe der 75-84-Jährigen festgestellt werden. Beim Erkennen der überschwelligen Konzentrationen der vier Grundgeschmacksarten unterschieden sich die 55-64-Jährigen Teilnehmer des SELBA-Programms von den Gleichaltrigen, im Privathaushalt Lebenden, ebenso wie die 75-84-Jährigen Programmteilnehmer von den im Privathaushalt und im Altenheim Lebenden Probanden im selben Alter signifikant (p < 0,05).

A lot of physiological changes, including changes of chemical senses, correlate with aging. The aim of the present study was to show these changes and to verify influences of illnesses, medication, dentures and a dry mouth on smell and taste. A further task was to find out possible effects on eating habits. 127 females and 24 males aged from 55 to 95 years (alltogether 151 subjects) participated in the study. The subjects were divided into four age groups (55-64 years, 65-74 years, 75-84 years, >84 years) and due to their way of living (residents of a nursing home, people living in private households and participants of a training program for independency in later life, the SELBA-program). As a control group (49 subjects) 43 females and 6 males aged from 22 to 40 years (students and staff members of the institute of nutrition of the university of Vienna) were examined. The sense of smell was tested with screening 12 Sniffin’ Sticks test from Burghart and the sense of taste was evaluated by recognition test for the four basic tastes according to DIN-standard 10961. In a quenstionary subjects were asked to sum up their own health status and smell and taste perception. Results show a reduction of smell and taste perception with aging. There was a significant difference (p < 0,001) in olfaction and gustation between all age groups of the investigated collective and the control group. The differences of smell perception were observed also among the investigated collective: The age groups 75 to 84 and >84-years differed significantly (p < 0,001) from the group aged 55 to 64-years and 65-74-years. The own rating of smell function correlated (p < 0,001; Cramer’s V = 0,547) with the results of Sniffin’ Sticks test. At the age of >84-years the recognition for the four basic taste at suprathreshold concentrations was significantly lower (p < 0,001) than in the other three age groups. For the subjects aged 75 to 84-years the recognition threshold for four basic tastes were significantly lower (p < 0,05) in comparison to the 55-64-years old and to the 65-74-years old. Smell and Taste were similarly affected by changes with age and correlated significant (p < 0,001; r= 0,275) with each other. No relationship could be found between listed diseases of subjects and the decline of chemoreception. Whereas the intake of medication as well as wearing of dental prothesis correlated with correctly identified odors (p < 0,001; rmedication = -0,261; Cramer’s Vdentures = 0,392) and with recognition of suprathreshold concentrations of the four basic tastes (p < 0,05; rmedication = -0,186; Cramers’ Vdentures = 0,269). Differences in the taste perception were also found between subjects with and without a dry mouth. The decrease was statistically significant (p < 0,01; Cramer’s V = 0,296). Regarding to eating habits it could be observed that people with reduced smell and tast perception used more sugar and sweeteners for tee and coffee (p < 0,001; rsmell = -0,256, rtaste = -0,299). No relationship could be found between the function of chemical senses and salting of food, a preference of bitter and sour food and body weight. A possibility to keep the senses of smell and taste alive during aging could be the SELBA-training program. SELBA-Programm-participants had a significantly better (p < 0,05) odor percetpion than residents of a nursing home in the age group of 75-84 years. In their identification of suprathreshold concentrations of the four basic tastes there was a significantly (p < 0,05) difference between the 55 to 64-year old participants of SELBA program and subjects living in private households at the same age as well as between 75 to 84-year old participants and subjects at the same age living in private households and in nursing homes.