In der vorliegenden Arbeit wurden die Qualität von frischen grünen Erbsen sowie von industriell hergestellten Erbsenprodukten und die Auswirkungen der verschiedenen Haltbarmachungsmethoden auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften evaluiert. Untersucht wurden Frische Erbsen, Frische Zuckerschoten (ZS)-Erbsen, Tiefkühl (TK)-, Dosen- und Glaserbsen auf ihren Gehalt an Vitamin C, Carotinoiden und ihre totale antioxidative Kapazität. Um sensorische Unterschiede festzustellen, wurden die Erbsenprodukte nach entsprechender Zubereitung mittels Quantitativer Deskriptiver Analyse (QDA) beurteilt. Die chemischen Parameter L-Ascorbinsäure (L-AA), Gesamt-Vitamin C (TAA) sowie die Carotinoide Lutein, Zeaxanthin, Cryptoxanthin, α-Carotin und β-Carotin wurden mittels RP-HPLC/UV bestimmt. Der Gehalt an Dehydro-L-Ascorbinsäure (DHAA) wurde über die Differenzmethode aus L-AA und TAA ermittelt. Die totale antioxidative Kapazität (TAC) wurde photometrisch gemessen.

This thesis assess the quality of fresh green peas as well as of industrially processed peas and the impact from different mechanism of preservation on their chemical composition and sensory quality. The content of vitamin C and carotenoids and also the total antioxidant capacity from fresh peas, snow peas, frozen peas, canned and jarred peas was investigated. After corresponding preparation of the peas they were evaluated with a Quantitative Descriptive Analysis (QDA) to establish any sensory differences. The chemical parameters L-ascorbic acid (L-AA), total ascorbic acid (TAA) as well as the carotenoids lutein, zeaxanthin, cryptoxanthin, α-carotene and β-carotene were determined by RP-HPLC/UV. The content of dehydroascorbic acid (DHAA) was calculated with the difference method. The total antioxidant capacity (TAC) was measured photometrically.