Abstract (deu)
In dieser Arbeit wurden vier verschiedene Rohstoffe (Mehl, Presskuchen, Samen und Schalen) von der Pflanze Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), die von der Firma Agroindustrias Osho S.A.C., Peru zur Verfügung gestellt wurden, hinsichtlich ihrer chemischen und funktionellen Eigenschaften analysiert. Anschließend wurden verschiedene Produkte aus dem Presskuchen und dem daraus resultierenden Mehl produziert.
Die Gehalte von Fett, Protein, Stärke, Glucose, Asche, Wasser, Ballaststoffen (lösliche und unlösliche), resistenter Stärke und Gesamtphenolen wurden ermittelt. Weiterhin wurden der Wasserabsorptions- und Wasserlöslichkeitsindex, die Viskosität und die Proteinlöslichkeit untersucht.
Basierend auf diesen Analysen wurden aus dem Mehl Extrudate (inkl. Müsliriegel), Kekse, Nudeln und Getränke hergestellt. Aus dem Presskuchen wurden Extrudate, Kekse und ein Getränk hergestellt. Danach wurden physikalische Messungen und eine sensorische Beurteilung dieser Produkte durchgeführt.
Mehl und Presskuchen erreichten mit Werten von 56,63 und 51,76 % die höchsten Proteingehalte. In den Samen war der Fettgehalt mit einem Wert von 40,48 % am höchsten. Presskuchen und Mehl erreichten Fettgehalte von 19,90 und 8,61 %. Die Proben enthielten nahezu keine Stärke (lagen im Bereich von 0,03 % im Presskuchen bis 1,21 % in den Schalen). Der Phenolgehalt war in den Schalen mit Abstand am höchsten (853,83 mg/100 g), gefolgt von Presskuchen (311,87 mg/100 g), Samen (156,44 mg/100 g) und Mehl (155,41 mg/100 g).
Die Bruchfestigkeit der Extrudate erhöhte sich signifikant mit der Menge an SI Mehl (10 % - 10,08 und 40 % N - 37,32 N). Auch das Schüttgewicht und der Expansionsindex stiegen bzw. fielen signifikant mit steigendem Gehalt an SI Mehl. Zwischen SI Mehl und Presskuchen (10 %) wurden keine Unterschiede beobachtet. Der Müsliriegel erreichte mit 82,1 % hohe sensorische Werte für den Gesamteindruck. Die sensorischen Eigenschaften von Keksen mit SI Mehl waren vergleichbar mit Weizenkekse und die Bruchfestigkeit (2,36 N bei 10 % bis 2,71 N bei 50 %) und der Ausdehnungsgrad (7,49 bei 10 % bis 8,34 bei 50 %) erhöhten sich signifikant mit zunehmendem Gehalt an SI Mehl. Die Bruchfestigkeit der 10 % SI Mehl Nudeln bei verschiedenen Feuchtigkeitsgehalten war statistisch signifikant (1,70 N bei 34 % Feuchtigkeit und 1,41 bei 38 % Feuchtigkeit) und die Mischungen mit 30 % SI Mehl erreichten keinen statistisch signifikanten Unterschied in der Bruchfestigkeit. Die funktionellen Eigenschaften der Nudeln schienen sich mit zunehmendem Gehalt an SI Mehl und zunehmender Feuchtigkeit zu verschlechtern (Kochverlust/Kochgewicht: 3,83 %/265,99 % bei 10 % SI Mehl und 34 % Feuchtigkeit und 5,52 %/238,58 % bei 30 % SI Mehl und 40 % Feuchtigkeit). Umso mehr SI Mehl in den Nudeln enthalten war, umso schlechter wurden sie in ihren sensorischen Eigenschaften beurteilt. Die Getränke erzielten in allen sensorischen Eigenschaften fast die gleichen Werte (mit Ausnahme der Cremigkeit), außer das Getränk aus reinem SI Mehl, dieses wurde am schlechtesten beurteilt.