Ziel dieser Masterarbeit war herauszufinden, ob Rapsöl eine erfolgreiche Alternative für eine Fettmodifikation bei der Herstellung von Brühwurst sein könnte. Das Hauptaugenmerk sollte auf die Fettoxidation und deren Vermeidung gelegt werden. Rapsöl enthӓlt nicht nur wichtige ungesӓttigte Fettsӓuren, sondern auch wirksame Antioxidantien, welche der Wurst positive Eigenschaften im Hinblick auf die menschliche Gesundheit bei wirtschaftlichem Nutzen verleihen. Die benutzten Methoden waren die Bestimmung der Thiobarbitursӓurezahl, der Peroxidzahl und die Fettbetimmung in verschiedenen Rindfleischproben hergestellt mit Rapsöl oder Schweinefett, welche noch diverse Zutaten enthielten. Um die Oxidation zu verhindern, wurden die Wirkung verschiedener Zutaten mit antioxidativer Wirkung eingesetzt und mit entsprechenden Kontrollen ohne diese Zusӓtze verglichen. Insgesamt wurden fünf Versuche durchgeführt und jeder Versuch bestand aus verschiedenen Rezepturen. Bei dem ersten Versuch wurden zwei Rezepturen erprobt. Die restlichen Versuche bestanden aus vier Rezepturen. Bei den ersten und zweiten Versuchen wurde die Auswirkung verschiedener Mengen von Schweinespeck- und Rapsölanteilen analysiert. Bei dem dritten Versuch wurde der Effekt von Ascorbinsӓure, Phosphat und Nitritpökelsalz, beim vierten Versuch wurden Proben mit Schweineschmalz und Rapsöl, mit und ohne Ascorbinsӓure, Phosphat und Nitritpökelsalz, beim fünften Versuch wurde der Effekt von Majoran und Petersilie untersucht. Brühwürste hergestellt mit Rapsöl waren durch das vorhandene Tocopherol oxidativ stabiler als die Vergleichsproben mit Schweinefett. Der Zusatz von Ascorbinsӓure, Phosphat, Nitrit und Majoran wirkte sich zusӓtzlich auf die Verringerung der Lipidperoxidation auf. Die Ergebnisse zeigten, dass es möglich ist durch die Verwendung von Rapsöl den Fettgehalt in Brühwürst im Hinblick auf den Fettverderb problemlos zu modifizieren.

The aim of this master thesis was to investigate whether rapeseed oil could be an effective alternative for fat modification in cooked sausages, taking special consideration to fat oxidation and its prevention. Rapeseed oil has important unsaturated fatty acids and antioxidants that provide sausages with healthy properties and positive applications in the industry. The methods included TBA analysis, peroxide value and fat content determination in meat samples produced with rapeseed oil or pork fat, and distinct ingredients. Antioxidants were additionally used to prevent oxidation, and these were compared with control samples that did not contain them. A total of five laboratory tests were performed. The first test consisted of two recipes and the other tests included four recipes. In the first and second tests, the effect of different amounts of bacon fat and rapeseed oil were analyzed. In the third test, the impact of ascorbic acid, phosphate and nitrite salting mix was evaluated. In the fourth test, samples with lard and rapeseed oil, with and without ascorbic acid, phosphate and nitrite salting mix were investigated. The effects of marjoram and parsley were studied in the fifth test. The cooked sausages containing rapeseed oil had a higher oxidative stability than those prepared with pork fat due to the available Tocopherol. The addition of ascorbic acid, phosphate, nitrite salting mix and marjoram also reduced lipid peroxidation. The results indicated that it is possible to modify the amount of fat in cooking sausage through the application of rapseed oil while controlling fat degradation.