Title (deu)
Einsatz von Pflanzenfasern in Lebensmitteln
Author
Tina Maria Ugrinovits
Advisor
Friedrich Bauer
Assessor
Friedrich Bauer
Abstract (deu)
Fasern aus Getreidepflanzen und Früchten kommen in Lebensmitteln immer öfter und ebenso in unterschiedlichen Konzentrationen zum Einsatz. Nahrungsfasern stellen unlösliche Bestandteile von Ballaststoffen dar, welche zahlreiche technologische, als auch ernährungsphysiologisch wirksame Funktionen ausüben. Diese Entwicklung wird durch verstärkte Forschung und Publikationen unterstützt.
Ziel der vorliegenden Forschungsarbeit ist es, die zahlreich zum aktuellen Einsatzbereich vorhandenen und zugänglichen Publikationen von Fasern pflanzlichen Ursprungs wissenschaftlich zu erfassen und zu dokumentieren als auch die Veränderung der Eigenschaften zu beschreiben. Dabei fokussiert sich die Beobachtung auf die Gebiete der Fleisch-, Milch- und Backerzeugnisse. Die rechtliche Einordnung der Fasern wird ebenso diskutiert.
Die Methodik dieser theoretischen Literaturarbeit stützt sich auf die Identifikation und Dokumentation vorhandener, einschlägiger und aktueller Fachliteratur.
Das Ergebnis zeigt ein breites Einsatzgebiet der Fasern. Fleischprodukte neigen zu erhöhter Wasserbindung und Verringerung der Kochverluste. Die Produkte sind deutlich heller, härter und gummiartiger. Milchprodukte weisen einen niedrigeren pH-Wert auf und sind weniger zähflüssig, während die Konsistenz zunimmt. In Backwaren, speziell in Brot bewirkt der Einsatz von Fasern eine Erhöhung der Feuchtigkeit und es kommt dabei zu Farbverlusten. Die sensorische Überprüfung der Lebensmittel ergibt allgemein eine Steigerung der Konsistenz, jedoch werden diese als weniger wohlschmeckend empfunden. Produkte mit einem Gehalt von über 3g Ballaststoffen pro 100g werden als Ballaststoff deklariert, wohingegen ein geringerer Gehalt einer Zulassung als Zusatzstoff bedarf.
Zusammenfassend ermöglicht die Erfassung aller derzeit zugänglichen Einzelstudien einen breiten Überblick über das Einsatzgebiet von Fasern unterschiedlicher Herkunft als auch die daraus folgenden ernährungsphysiologischen wie auch sensorischen Auswirkungen auf Lebensmittel.
Abstract (eng)
Fibre from cereals and fruits are increasingly utilized in food products, thus at different concentrations. Dietary fibres provide insoluble components of roughage. These have numerous functions concerning technology and nutrition. To support the initially mentioned trend, research and publications are enhanced.
The aim of this study is to determine the current area of application of fibres of plant origin, to document the outcomes and also to describe several changes of characteristics. The monitoring focuses on meat products, dairy products and baked goods. The legal classification of the fibres is discussed in addition.
The method of this theoretical literature work is based on the identification and documentation of existing, relevant and current literature accessible.
The results show a wide range of applications of fibres. Meat products tend to increase water retention and reduce cooking losses. These products are significantly brighter, harder and have a higher gumminess texture. Milk products such as yoghurts, show a lower pH value and are less viscous, while an increase in consistency can be detected. For baked goods, predominantly occurring for bread with varying fibre content, the use of fibre causes an increase of moisture. Further, a visible deficiency of colour can be determined as opposed to an improving consistency of product conditions. The sensory examination of foods generally results in an increase of consistency. However, this impact is considered to be less delicious according to a recruited panel. Products with a fibre content of more than 3g of fibre per 100g are classified as roughage, whereas lower fibre content needs to be declared as an additive.
This outcome of the scientific collection of all currently and available publications offers a broad overview of the range of natural fibres of different origins and the nutritional and sensory impact of foods examined.
Keywords (eng)
fibreplant fibredietary fibrefoodmeat products
Keywords (deu)
FasernPflanzenfasernBallaststoffeLebensmittelFleischerzeugnisse
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
Extent (deu)
VI, 92 Seiten : Illustrationen, Diagramme
Number of pages
99
Study plan
Masterstudium Ernährungswissenschaften
[UA]
[066]
[838]
Association (deu)
Title (deu)
Einsatz von Pflanzenfasern in Lebensmitteln
Author
Tina Maria Ugrinovits
Abstract (deu)
Fasern aus Getreidepflanzen und Früchten kommen in Lebensmitteln immer öfter und ebenso in unterschiedlichen Konzentrationen zum Einsatz. Nahrungsfasern stellen unlösliche Bestandteile von Ballaststoffen dar, welche zahlreiche technologische, als auch ernährungsphysiologisch wirksame Funktionen ausüben. Diese Entwicklung wird durch verstärkte Forschung und Publikationen unterstützt.
Ziel der vorliegenden Forschungsarbeit ist es, die zahlreich zum aktuellen Einsatzbereich vorhandenen und zugänglichen Publikationen von Fasern pflanzlichen Ursprungs wissenschaftlich zu erfassen und zu dokumentieren als auch die Veränderung der Eigenschaften zu beschreiben. Dabei fokussiert sich die Beobachtung auf die Gebiete der Fleisch-, Milch- und Backerzeugnisse. Die rechtliche Einordnung der Fasern wird ebenso diskutiert.
Die Methodik dieser theoretischen Literaturarbeit stützt sich auf die Identifikation und Dokumentation vorhandener, einschlägiger und aktueller Fachliteratur.
Das Ergebnis zeigt ein breites Einsatzgebiet der Fasern. Fleischprodukte neigen zu erhöhter Wasserbindung und Verringerung der Kochverluste. Die Produkte sind deutlich heller, härter und gummiartiger. Milchprodukte weisen einen niedrigeren pH-Wert auf und sind weniger zähflüssig, während die Konsistenz zunimmt. In Backwaren, speziell in Brot bewirkt der Einsatz von Fasern eine Erhöhung der Feuchtigkeit und es kommt dabei zu Farbverlusten. Die sensorische Überprüfung der Lebensmittel ergibt allgemein eine Steigerung der Konsistenz, jedoch werden diese als weniger wohlschmeckend empfunden. Produkte mit einem Gehalt von über 3g Ballaststoffen pro 100g werden als Ballaststoff deklariert, wohingegen ein geringerer Gehalt einer Zulassung als Zusatzstoff bedarf.
Zusammenfassend ermöglicht die Erfassung aller derzeit zugänglichen Einzelstudien einen breiten Überblick über das Einsatzgebiet von Fasern unterschiedlicher Herkunft als auch die daraus folgenden ernährungsphysiologischen wie auch sensorischen Auswirkungen auf Lebensmittel.
Abstract (eng)
Fibre from cereals and fruits are increasingly utilized in food products, thus at different concentrations. Dietary fibres provide insoluble components of roughage. These have numerous functions concerning technology and nutrition. To support the initially mentioned trend, research and publications are enhanced.
The aim of this study is to determine the current area of application of fibres of plant origin, to document the outcomes and also to describe several changes of characteristics. The monitoring focuses on meat products, dairy products and baked goods. The legal classification of the fibres is discussed in addition.
The method of this theoretical literature work is based on the identification and documentation of existing, relevant and current literature accessible.
The results show a wide range of applications of fibres. Meat products tend to increase water retention and reduce cooking losses. These products are significantly brighter, harder and have a higher gumminess texture. Milk products such as yoghurts, show a lower pH value and are less viscous, while an increase in consistency can be detected. For baked goods, predominantly occurring for bread with varying fibre content, the use of fibre causes an increase of moisture. Further, a visible deficiency of colour can be determined as opposed to an improving consistency of product conditions. The sensory examination of foods generally results in an increase of consistency. However, this impact is considered to be less delicious according to a recruited panel. Products with a fibre content of more than 3g of fibre per 100g are classified as roughage, whereas lower fibre content needs to be declared as an additive.
This outcome of the scientific collection of all currently and available publications offers a broad overview of the range of natural fibres of different origins and the nutritional and sensory impact of foods examined.
Keywords (eng)
fibreplant fibredietary fibrefoodmeat products
Keywords (deu)
FasernPflanzenfasernBallaststoffeLebensmittelFleischerzeugnisse
Subject (deu)
Type (deu)
Persistent identifier
Number of pages
99
Association (deu)
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