Mononatriumglutamat (Monosodium glutamate, MSG) ist ein weit verbreiteter Lebensmittelzusatzstoff, der zum sogenannten “umami” Geschmack beiträgt und als Geschmacksverstärker dient. Obwohl die sensorischen Eigenschaften und die Sicherheit von MSG umfassend untersucht wurden, ist die Reaktivität während haushaltsüblicher Lagerung und Lebensmittelzubereitung sowie der Einfluss auf die oxidative Stabilität weitgehend unerforscht. Diese Studie hat sich daher auf den Einfluss von MSG auf Fleischqualität, insbesondere in Bezug auf nicht-enzymatische Oxidation und Maillard Reaktion, sowie die zugrundeliegenden Mechanismen fokussiert. Es wurden Bratlinge aus faschiertem Schweinefleisch mit 0.0 %-1.2 % MSG (w/w) zubereitet, zwischen 0-4 Tage bei 4°C gelagert und anschließend bei 180°C für 15 min in einem Ofen gebraten. Nach erfolgter Bligh and Dyer Extraktion wurden sowohl das flüchtige als auch das nicht-flüchtige Profil der Extrakte mit GC-MS, 1H-NMR und HPLC-high-resolution-MS/MS qualitativ untersucht. Außerdem wurden sowohl Substrate als auch Produkte lebensmittelchemischer Reaktionen, einschließlich der Maillard Reaktion und oxidativer Prozesse, (semi-)quantifiziert. Die Ergebnisse von LC-MS und 1H-NMR Analysen zeigten eine partielle Abnahme der MSG-Konzentration und damit eine Reaktivität von MSG in den Proben. Es konnte allerdings kein Einfluss auf das (nicht-)volatile Profil der polaren Lipidextrakte, die Bildung stabiler Radikale und die Bildung von AGEs gefunden werden. Für die ungekochten Proben, trug MSG zur Proteincarbonyl Bildung bei. Außerdem zeigte sich eine signifikante Steigerung (p<0.05) des Gehalts an Schiff Basen in allen untersuchten Gruppen. Dieser Effekt entsteht vermutlich über Lipid-Protein Co-Oxidation. Die vorliegende Masterarbeit liefert neue Erkenntnisse über den Einfluss von MSG auf Schweinefleisch und geht damit potentiellen Nachteilen der Verwendung von MSG in Lebensmitteln nach.

Monosodium glutamate (MSG) is a common flavour enhancer for foodstuffs that contributes to the “umami” taste. While its sensory properties and safety aspects have been extensively evaluated, the reactivity upon household cooking and storage and its impact on oxidative stability of foodstuffs are less explored. Therefore, this study focused on the impact of MSG on meat quality, regarding non-enzymatic oxidation and the progression of the Maillard reaction as well as underlying mechanisms. Pork meat patties with 0.0 %-1.2 % MSG (w/w) were prepared, stored up to 4 days at 4°C and cooked in an oven at 180°C for 15 minutes. After Bligh and Dyer extraction, subsequent untargeted analysis of the (non-)volatile profile of the extracts with GC-MS, 1H-NMR and HPLC-high-resolution-MS/MS were performed. Moreover, relevant substrates and selected products of the Maillard reaction and oxidative processes were (semi-)quantified. LC-MS and 1H-NMR results proved the reactivity of MSG by partial decrease in its concentration. However, no significant impact of MSG addition could be observed for the (non-)volatile profile of polar lipid extracts, the formation of stable radicals and the progression of late stages of the Maillard reaction. For the raw samples, MSG promoted protein carbonyl formation. Furthermore, a significant increase (p<0.05) in Schiff bases formation could be observed throughout all groups tested. This effect could be associated with the progression of lipid-protein co-oxidation. In conclusion, the present thesis has offered insights into the interplay of MSG with pork meat constituents, contributing to a better understanding of the potential drawbacks of MSG usage.